Le Polyester : « La caméra à distance vient régulièrement saisir les produits, la conception des plats, leur cuisson. Les secrets sont parfois, littéralement, à retrouver dans des grands grimoires. C’est le monde du travail dans ce qu’il peut avoir de plus concret:   le harcèlement et les interactions entre collègues, le prix des bouteilles qui s’envole alors que le chef Michel Troisgros veut se réapprovisionner et qu’il commente, fataliste : « c’est du prestige, c’est de la rareté ». Mais il y a aussi un aspect mystérieux dans ce laboratoire. Certes, le traitement des fromages est pratiquement filmé comme un cours de chimie ; « il manque une molécule » commente t-on plus tard au sujet d’un plat. Et pourtant, malgré les recettes à suivre, Wiseman ne filme pas une science exacte. Le plat est-il piquant ou pas piquant ? Personne ne se met d’accord lors d’une scène en fin de film. Plus absurde, lorsque Troisgros père déclare : « Je me suis régalé, mais c’est à modifier ». Le temps se déploie chez Wiseman, toujours attentif à mille et un détails. Le temps se déploie dans les cuisines de chez Troisgros car il y a un souffle qui ne s’arrête jamais vraiment. Cela peut être un repas entier qui est quasiment filmé en temps réel. Et c’est toute une conception de la cuisine que Frederick Wiseman dépeint dans ce passionnant documentaire : « c’est jamais fini, c’est toujours en mouvement. »